过了小雪节气，制造腌菜和腊肉就排上了日程。我国腊味散布之广，根本可以说万物皆可"腊"，鸡鸭鱼肉都可以；腊味也可称之为年味，寒冬腊月，腊制食物代表着年序更迭。

独有的柏木枝烟熏滋味，通明晶亮、油光发亮的质感，曾有纪录片记录了皇木腊肉的制造，四川雅安皇木镇共同的地理环境和气候条件，加上盐、花椒、楠木烟熏，时刻造就了腊肉这色香味俱佳的甘旨。而在横断山区东部邛崃山的嘉绒藏寨，盐、香料、火塘与共同的香料、井盐、柏枝、果皮协作，制造的腊肉、猪膘肉寄存时刻可达数十年，最为闻名甘旨。怎么使鲜肉保存得更久一点，是人类从史前时代就开端研讨的大课题，横断山区居民虽做法不尽相同，却都是使用了按捺微生物的活性，腌制、脱水，加上食材的本真，增加必要的香料，风味共同悠长。

腊肉的来历，从周朝就有记载，《周礼深圳礼仪公司》《周易》中已有关于"肉脯"和"腊味"的记载。其时，朝廷有专管臣民纳贡肉脯的组织和官吏。在民间，学生也用成束干肉赠给教师作为膏火或聘礼，这种干肉称为"束脩"(束脩：指10条腊肉)。《论语·述而》中"自行束脩以上，吾未尝无诲焉"这句话的意思，便是拿着十条腊肉送给我的人，我都乐意教训他们。宋代今后腊肉成为宫殿贡品和老百姓新年餐桌上不可或缺的甘旨佳肴，所以民间有"北方吃饺子，南边吃腊肉"一说。

据有关材料记载，在春秋战国之前，湖南是扬越人寓居的区域。在长沙的战国墓中，出土了牛、羊、猪、鸡的遗骸，还出土有肉脯(即今天之腊肉)，这说明腊肉是其时人们的一种首要副食品。现在烟熏腊肉已成为湖南饮食风俗中的一大特征，享负盛名。还有史料记载："越人风干(肉)然后熏。"除上面所说到的畜牧和收集品等副食外，楚越人也喜爱捕获猎物，如野兔、野猪、野鸡，这些捕猎所得的野味，往往一次性吃不完，需求贮存，先人为防止其他动物偷吃，就把肉挂在高处风干。

腊肉是湖南、四川、广东等地的特产，已有几千年的前史，并经湖湘儿女游历华夏，而走出三湘四水，甘旨传达四方。著名作家梁实秋说湖南的腊肉最知名，此言不虚。据记载，早在两千多年前，张鲁称汉宁王，兵败南下走巴中，途经汉中红庙塘时，汉中人就用上等的楚地(湖南)腊肉招待过他。

加工制造腊肉的传统习气不只长远，并且遍及。每当冬腊月，即"小雪"至"立春"前，不少人家杀猪宰羊，除留够春节用的鲜肉外，其他用食盐，配以必定份额的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。半月后，用粽叶绳子穿挂起来，滴干水，进行加工制造。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火渐渐熏烤，或挂于烧柴火的灶头顶上，或吊于烧柴火的烤火炉上空，使用焰火渐渐熏干。上世纪初，对腊味的加工制造有了进一步研讨和开展，人们以杉木为支架，以竹笏扎搭五六米高的晒棚，顶部盖上松树皮，四周无遮挡，以便通风，防止太阳直接照晒。白日在凉棚暴晒，晚大将腊味从棚里移出露天"打凉风"，至日出后又将腊味回收凉棚，重复暴晒直至腊味风干至制品。

滋味的前史给予咱们的启示，重视的中心一直是香味、健康和甘旨，滋味传递着审美情味，是坚持一个民族、个别的形制和心态的标志物。从吃了吗，到吃精、吃好，适应天然，感恩回馈，坚持食材的本真，精约不奢华，治大国好像烹小鲜，简练不折腾，节省不糟蹋，体悟天然的赏赐和父辈的艰苦，这都是从腊肉风味得出来的启示。

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